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Dopo la lavorazione, le forme di Parmigiano Reggiano vengono poste nel magazzino di stagionatura, disposte in lunghe file e lasciate riposare su tavole di legno sorrette da una struttura in metallo detta "scalera". Questo procedimento fa sì che la parte esterna del formaggio si asciughi, formando una crosta naturale, senza trattamenti e totalmente edibile. La parte interna acquista invece la caratteristica struttura granulosa, che sarà più o meno friabile a seconda del tempo di maturazione. Il magazzino mantiene indicativamente una temperatura di 18 gradi e un'umidità dell' 82% circa.

La stagionatura del Parmigiano Reggiano è di minimo 12 mesi, la più alta tra i formaggi: a quel punto soltanto le forme ritenute idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura per 24 mesi e oltre. Solo le forme che presentano le caratteristiche indispensabili per ricevere la Denominazione d’origine Protetta (DOP) recheranno i contrassegni e la scritta a puntini.
Le fasce di riferimento principali sono 3 (oltre 18 mesi, oltre 22 mesi, oltre 30 mesi), indicate da altrettanti bollini colorati che servono proprio ad identificare le diverse stagionature del formaggio.

I bollini colorati sono stati predisposti nel 2007 come elemento di maggior trasparenza e facilità d'identificazione del prodotto. Sono:
Bollino aragosta: identifica il Parmigiano con oltre 18 mesi di stagionatura.
000 CariniiB3860 Pelle Escarpe h92 it Scarpe E50 Stiletto Neri kwP8n0OXBollino argento: indica oltre 22 mesi di stagionatura.
Bollino oro: indica oltre 30 mesi di stagionatura.

Nello specifico possiamo distinguere:

Parmigiano 12 mesi

A 12 mesi il parmigiano è giovane, definito "nuovo" dagli esperti. La pasta è ancora tenera e gli aromi sono meno preponderanti. La base lattica accentuata conferisce al formaggio il gusto di latte, yogurt o burro. Possono essere tuttavia percepibili note vegetali quali erba, verdura lessa, fiori o frutta.

Parmigiano 14-16 mesi

Sapore delicato, note di latte ed erbe di campo, colore paglierino, pasta leggermente morbida al tatto: il Parmigiano Reggiano Mezzano è un ottimo formaggio da tavola, buono e leggero. Come gustarlo? Da provare tagliato a cubetti, accompagnato da un vino bianco secco o con frutta fresca.

Parmigiano 18 mesi

A 18 mesi di stagionatura è percepibile una base lattica ben marcata e si cominciano a sentire gli aromi che contraddistinguono il Parmigiano. La pasta è ancora morbida, ma presenta una granulosità e una friabilità già apprezzabili.

Parmigiano 24 mesi

Il Parmigiano stagionato 24 mesi ha raggiunto il grado di maturazione ottimale per essere degustato. La pasta, friabile e granulosa, possiede un equilibrio perfetto fra dolce e salato. Si presta a tutte le preparazioni gastronomiche, anche grattugiato sui primi piatti.

Parmigiano stagionato oltre 30 mesi

Oltre i 30 mesi di stagionatura, il Parmigiano stagionato è detto “stravecchio”. Il Parmigiano Reggiano stravecchio si presenta particolarmente asciutto, friabile e granuloso, con un aroma intenso e deciso. Le note di spezie e frutta secca risultano predominanti. È perfetto per essere grattugiato, ma anche per essere degustato con miele o aceto balsamico. È altamente digeribile e ricco di elementi nutritivi, indicato agli intolleranti al lattosio e ai bambini più piccoli.